第27章 九碗烟火：坝坝宴里的川味乡愁[2/2页]

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    ，还会特意增加一道“早生贵子”，用红枣、花生、桂圆、莲子熬成甜汤，寓意着新人早生贵子，家庭美满。新娘的姐妹们会在席间唱起嫁女歌，她们围坐在一起，声音清亮、动听：“乖女出门莫想家，婆家也是你的家”“愿你夫妻恩爱长，幸福日子万年长”，歌声悠扬，情感真挚，唱着唱着，新娘眼眶就红了，眼泪在眼眶里打转，听的人也忍不住跟着抹眼泪，心里满是感动和祝福。

    nbsp而在宜宾，丧宴上的坝坝宴则显得庄重肃穆。院子里没有了喜庆的装饰，取而代之的是白色的挽联和花圈，风一吹，挽联轻轻晃动，仿佛在诉说着对逝者的哀思。菜品也以清淡为主，少了几分热闹，多了一丝缅怀。席间，亲友们围坐在一起，你一言我一语，回忆着逝者的生平往事，讲述着与逝者相处的点点滴滴。“他生前最爱吃我做的回锅肉，每次都吃得精光，还直夸我手艺好”“每次遇到困难，他总是第一个来帮忙，是个热心肠，这样的好人咋就走了呢”，在烟火香气中，大家寄托着对逝者的哀思，也从彼此身上得到温暖与慰藉，互相安慰着，擦拭着眼泪。

    nbsp（二）代代相传的文化基因

    nbsp在德阳的乡村，至今保留着“吃九碗，传手艺”的习俗。宴席结束后，年轻媳妇们就像一群欢快的小麻雀，叽叽喳喳地围着乡厨请教烹饪技巧。乡厨们也不藏着掖着，手把手地教：“选扣肉一定要选肥瘦均匀的三线肉，这样蒸出来才不会太油腻，记住咯！选肉的时候，用手按一按，有弹性的才新鲜。”“炒米粉的时候要小火慢炒，还要加入八角、桂皮等香料，炒出香味才行，莫心急，心急吃不了热豆腐。”年轻媳妇们认真地听着，眼睛瞪得大大的，不时拿出小本子记下来，还不停地问问题：“师傅，这个调料放多少合适啊？”“蒸多久才能熟呢？”她们把学到的手艺带回家，等到自家办席或者帮邻居忙的时候，就成了独当一面的好手。就这样，九斗碗的烹饪技艺在一代又一代的传承中不断发扬光大，成了咱川人共同的文化记忆，就像一颗种子，在川大地上生根发芽，茁壮成长。

    nbsp四、新与旧的碰撞：坝坝宴的时代变奏曲

    nbsp如今，水泥路通到了家家户户门口，小汽车34;嘀嘀34;按着喇叭穿梭在村子里，智能手机在老汉儿、老太婆手里也耍得飞起，坝坝宴也跟着这股新潮流，悄悄变了模样。过去办席，主人家得提前好几天，扛着锄头去地里现摘青菜，背着背篓走几里山路去集市买肉，累得腰酸背痛。现在一个电话打给食材供应商，第二天大卡车就34;轰隆轰隆34;送来收拾得干干净净的鸡鸭鱼肉、水灵灵的时蔬，就连捆扎整齐的柴火都能送货上门，坐在家里就能把食材备齐。

    nbsp露天灶台边，曾经烟熏火燎的土灶，渐渐被亮闪闪的移动厨房替代。不锈钢的操作台明光锃亮，带电子打火的煤气灶34;啪34;地一声就窜出蓝火，让乡厨们炒菜的速度快了不少。以前烧火的大姑娘小媳妇，如今蹲在旁边刷着短视频，时不时给颠勺的乡厨递个调料，嘴里还念叨着：34;王叔，你这颠勺的架势，比抖音上的美食博主还帅！34;餐具也跟着34;升级34;，虽然有些上了年纪的老人还念着祖传的蓝花粗瓷碗，但更多时候，印着喜庆图案的一次性餐具、精致的密胺碗成了宴席常客，吃完不用洗，方便又省事。

    nbsp宴席上的菜色更是来了个34;大翻新34;。除了经典的九斗碗，还冒出不少新鲜花样：从沿海学来的蒜蓉粉丝蒸扇贝，放在大盘子里冒着热气，粉丝吸饱了海鲜的鲜味；照着美食APP做的网红甜品，插着小旗子摆在桌上，造型精致得像艺术品；甚至还有现烤的羊肉串，在临时支起的烤架上34;滋滋34;冒油，孜然香气混着传统菜肴的味道，在院子里飘得到处都是。年轻人们不爱喝自家酿的醪糟酒，抱着听装啤酒划拳，34;砰34;地碰杯声和老一辈34;五魁首、六六顺34;的划拳吆喝声此起彼伏，热闹非凡。

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    nbsp在一些时髦的村子里，坝坝宴还玩出了34;新花样34;。有人架起手机直播，让远在外地打工的亲戚也能34;云吃席34;。镜头里，乡厨翻炒菜肴的热气、宾客们碰杯的笑脸，通过网络传到天南海北。评论区里，34;流口水了！给我留块甜烧白34;的留言不断刷屏。还有的村子把坝坝宴和乡村旅游结合起来，游客们跟着乡厨学做九斗碗，穿着围裙在灶台前手忙脚乱，切菜时小心翼翼，炒菜时被油烟呛得直咳嗽，最后捧着自己做的菜，吃得比啥都香，还一个劲儿地说：34;自己做的就是香，这才是正宗的川味！34;

    nbsp不过，变来变去，坝坝宴的34;魂34;还在。不管是在山村里的老院子，还是城市小区的空地上，只要八仙桌一摆，那股子热乎劲儿就起来了。主人家还是扯着嗓子热情劝菜：34;多吃点！管够！莫跟我客气！34;；长辈们依旧坐在首席，慢悠悠地给晚辈夹菜，嘴里念叨着：34;多吃点肉，长身体34;；小娃儿们照样在桌子底下钻来钻去，瞅准机会就偷摸一块炸酥肉，被发现后就扮个鬼脸跑开。遇到哪家办喜事，院子里还是会唱起嫁女歌，虽然调子混着流行音乐的元素，可听着听着，还是能让人红了眼眶。在成都打工的李强，每次回老家吃到坝坝宴，都觉得比城里五星级酒店的饭菜香。34;在城里吃的是面子，在这儿吃的是感情。34;他一边啃着霸王肘子，一边感慨，34;就算用再高级的餐具，没有邻居们围坐在一起的热闹，总觉得缺点啥。34;这话，说出了不少川人的心坎里。

    nbsp五、乡音里的文化密码

    nbsp在坝坝宴的喧闹声中，四川方言就像一张细密的网，织就了独特的文化图景。乡厨们站在灶台前，一边颠勺一边扯着嗓子吆喝：34;火旺些！莫搞慢了！佐料多放点！34;这带着椒盐味的川话，在锅碗瓢盆的碰撞声中此起彼伏。劝菜时更是充满趣味：34;王大爷，搞快拈菜噻！这个粉蒸肉巴适得板，吃了还想吃！34;就连划拳行令都透着浓浓的地域特色，34;乱劈柴十五二十34;的喊声里，藏着川人直爽泼辣的性格。还有些只有内行才懂的行话，比如乡厨把切肉叫34;改刀34;，调味叫34;码味34;，生火叫34;拢火34;，这些代代相传的方言词汇，成了坝坝宴不可或缺的文化符号，一听就知道是地道的四川宴席。

    nbsp宴席间偶尔穿插的川剧表演，更是将地域特色推向高潮。变脸艺人踩着鼓点登场，彩色的戏服随风飘动，他手一抹、头一甩，34;唰34;地一下就变出一张新面孔，红的、绿的、黑的，引得满堂喝彩，孩子们瞪大了眼睛，惊讶得合不拢嘴；金钱板表演者手持三块竹板，34;嗒嗒嗒34;地打着节拍，一边说唱着《白蛇传》《三国演义》的民间故事，板眼间尽是川人的诙谐幽默，说到精彩处，观众们忍不住拍手叫好。这些表演不仅是娱乐，更是文化的活态传承，让老祖宗留下的技艺在宴席的烟火气中焕发新生。

    nbsp六、土地孕育的美味密码

    nbsp九斗碗的独特风味，离不开四川这片土地的慷慨馈赠。岷江、沱江缓缓流淌，带来了肥美的鲜鱼，鱼肉鲜嫩细腻，清蒸之后淋上一勺热油，香气四溢；盆地湿热的气候孕育出了香辣的花椒辣椒，红通通的辣椒、麻酥酥的花椒，是川味的灵魂，少了它们，九斗碗就没了那股子火辣辣的劲儿；丘陵间的黑土地肥沃富饶，种出的糯米颗粒饱满，蒸出的甜烧白油润透亮。就说做甜烧白的糯米，必得是本地长粒香糯，蒸出来才会软糯粘牙，还带着自然的米香；做回锅肉的二刀肉，也讲究用农家土猪肉，吃粮食长大的猪，肥瘦比例恰到好处，炒出来的肉片油而不腻，香得很。

    nbsp四川的气候还深刻影响着烹饪方式。潮湿的天气让川人偏爱辛辣，既能祛湿驱寒，又能刺激食欲，所以九斗碗里少不了大把的花椒、海椒，红的辣椒、绿的青椒，看着就令人食欲大增。而盆地地形相对封闭，过去食材运输不便，反而催生了独特的保存智慧：用盐腌、烟熏制作咸烧白的芽菜，经过时间的发酵，咸香可口；发酵豆子做成豆瓣，酱香浓郁，这些凝聚着先辈智慧的调味品，都藏在九斗碗的每一口滋味里，诉说着人与土地的故事。

    nbsp七、乡厨：流动的民间艺术家

    nbsp在坝坝宴的舞台上，乡厨是当之无愧的主角。58岁的王绍全背着那个跟了他30年的厨具箱，走南闯北。箱子的锁扣已经锈迹斑斑，里头的老菜刀被磨得薄如蝉翼，案板上刻满了深浅不一的刀痕，每一道痕迹都记录着一场宴席的热闹。34;我16岁跟着师傅跑宴席，那时候用扁担挑锅碗瓢盆，一走就是几十里山路，肩膀都磨破了皮。34;他说起往事，眼里闪烁着光芒。如今他成了十里八乡的34;宴席明星34;，谁家办大事都以请到他为荣，提前几个月就来预约。

    nbsp这些乡厨不仅是掌勺人，更是文化传承者。他们收徒不看学历，只看重肯不肯吃苦、有没有灵性。徒弟们从打杂做起，天不亮就得帮师傅添柴生火，切菜时要把土豆丝切得细如发丝，备料时要认得清每一种香料。看师傅如何在大火中精准拿捏火候，怎样仅凭手感调配出恰到好处的味道。王绍全的徒弟小李说：34;师傅教我炒糖色，光看火色和糖的变化就要学半年。他常说，九斗碗的魂在细节里，多一分少一分都不对。34;正是这些乡厨的坚守，让传统技艺在新时代得以延续，他们就像一颗颗火种，照亮了九斗碗的传承之路。

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    nbsp八、宴席哲学：方寸间的文化传承

    nbsp九斗碗为何一定要九道菜？在传统文化里，34;九34;是至阳之数，象征着长久、圆满，寄托着人们对美好生活的向往。宴席座位的讲究更藏着儒家哲学：首席正对神龛，体现着对祖先的敬重与缅怀；长幼有序的落座方式，是孝道的直观展现，教导着晚辈要懂得尊老爱幼。上菜顺序也暗含深意，先凉后热、先荤后素，如同生活的节奏，张弛有度，既有开胃的凉菜勾起食欲，又有热菜填饱肚子，最后以汤菜收尾，滋养肠胃。

    nbsp这些看似繁琐的规矩，实则是文化的无声传承。当年轻人在宴席上为长辈让座，学着老辈人用传统礼仪表达敬意；跟着长辈学划传统拳令，在一声声吆喝中感受民俗的魅力；在劝菜夹菜间感受邻里间的温暖情谊，传统文化就像春雨般浸润着心田。正如老辈人说的：34;坝坝宴吃的不是饭，是规矩，是人情，是根。34;每一次宴席，都是一次文化的传递，一次情感的交融，让川人记住自己从哪里来，又要走向何方。

    nbsp九、传承之路：在坚守与创新间前行

    nbsp如今坝坝宴也面临着不少挑战：愿意学传统烹饪的年轻人越来越少，统计显示，60岁以上的乡厨占了七成，传承出现断层；预制菜的兴起，让一些宴席少了现做现吃的烟火气，味道也少了那份独特。但希望也在生长：不少乡村小学开设了34;九斗碗烹饪课34;，孩子们系着小围裙，跟着老厨师学切菜、炒菜，虽然动作生疏，却学得格外认真；非遗传承人走进社区，举办九斗碗烹饪讲座，教城里人辨认正宗的郫县豆瓣，辨别食材的好坏；还有年轻人把坝坝宴搬进直播间，用短视频记录乡厨的故事，镜头里，乡厨翻炒菜肴的烟火气、宾客们开怀大笑的场景，让千万网友隔着屏幕感受这份川味乡愁，点赞评论不断。

    nbsp在泸州的某个村子，一场特别的坝坝宴正在举行：乡厨依旧用传统技法烹饪九斗碗，柴火灶里的火苗欢快地跳跃，大铁锅里香气四溢；大学生志愿者则用无人机拍摄宴席盛况，高清画面里，八仙桌整齐排列，宾客们推杯换盏。直播画面中，海外游子留言：34;看哭了，这就是家的味道，是我魂牵梦绕的地方。34;或许，这就是传统文化最好的传承方式——守得住根，跟得上时代，让坝坝宴的烟火，永远在川人的记忆里温暖地燃烧，照亮一代又一代川人的回家路。

    喜欢。

第27章 九碗烟火：坝坝宴里的川味乡愁[2/2页]

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