第58章 坛里乾坤：巴蜀人坛罐罐子里的烟火人生[1/2页]

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    一、老辈人口中的腌菜往事

    nbsp要说咱们巴蜀人的生活，泡菜绝对是离不开的宝贝。随便问一个四川、重庆的老乡，哪家厨房里没摆着几口泡菜坛子？这腌菜的历史可太悠久了，听老一辈说，三千多年前，咱们的老祖宗就知道用盐水腌菜保存食物。那时候蜀地天气闷热潮湿，新鲜蔬菜放两天就坏，聪明的老祖宗们就想出这个办法，没想到腌出来的菜又酸又脆，特别下饭，一来二去就成了家家户户的必备菜。

    nbsp在彭州出土的汉代画像砖上，能清清楚楚看到古人围在陶罐边腌菜的场景，画面里的人忙忙碌碌，有的洗菜，有的往坛子里塞菜，跟现在家里腌泡菜的样子差不多。老人们还爱讲三国故事，说诸葛亮带兵南征，士兵们水土不服闹肚子，当地百姓送来了自家腌的泡菜。将士们吃了以后胃口大开，连身上的病都好了。虽说这故事难考证，但也能看出泡菜在咱们巴蜀人心底扎了多深的根。

    nbsp到了唐宋年间，茶马古道热闹起来，商人们赶着马队运送茶叶、盐巴，也把泡菜带上了路。一路上风餐露宿，就着泡菜吃干粮，既能开胃又能补充维生素。慢慢地，泡菜的做法就跟着商队传到了云南、西藏，甚至更远的地方。明清时候“湖广填四川”，各地移民带来了不同的腌菜法子，和巴蜀本地的做法一融合，泡菜的花样就更多了。

    nbsp二、泡菜好吃，全靠老天爷赏饭

    nbsp为啥巴蜀的泡菜味道这么绝？这和咱们这儿的气候、水土分不开。四川盆地又闷又潮，年均气温16nbspnbsp18℃，空气湿度还特别大，这种环境对别的食物不友好，却给乳酸菌造了个“快乐老家”。这些小小的乳酸菌在坛子里“干活”，把蔬菜里的糖分变成乳酸，泡菜的酸味就是这么来的。

    nbsp再说说地里长的菜。盆地里肥沃的紫色土壤，种出来的菜格外水灵。南充的冬菜，叶子又宽又厚，腌出来咸香入味；双流的二荆条，辣中带香，颜色红得透亮；新津的萝卜，咬一口脆生生、甜津津的，天生就是做泡菜的好料。有些讲究的人家，腌菜只选露水没干的菜，说是带着晨雾腌，做出来的泡菜才有灵气。

    nbsp要说装泡菜的坛子，还得是隆昌的土陶坛。这些坛子从揉泥到烧窑，要经过32道工序。制坛师傅们凌晨就起来揉泥，把泥料反复摔打，就像揉面团一样，为的是让坛身更紧实。拉坯的时候，转盘一转，师傅的手轻轻一压，泥料就在手里变出了坛子的模样。烧窑更是关键，火候小了坛子太软，火候大了又容易开裂，全凭师傅几十年的经验把控。别看坛身粗糙，上面密密麻麻的小气孔可神奇了，既能挡住外面的空气，又能让坛子里的菜“喘气”。老一辈常说，泡菜坛子跟人一样有脾气，得好生伺候。坛子里的老盐水更是宝贝，用得越久越香，有些人家的老盐水传了好几代，比房子岁数都大。

    nbsp三、泡菜好吃，全靠手艺人的巧心思

    nbsp做泡菜看着简单，门道可多了去了。首先得挑对时节，春天万物生长，嫩嫩的仔姜带着芽尖上市，这时候腌仔姜正合适；夏天豇豆挂满架，又长又直，泡出来脆爽可口；秋天萝卜丰收，白净的萝卜切成条，腌出来又甜又脆；冬天大白菜又大又实诚，用来做洗澡泡菜最合适不过。

    nbsp菜买回来要洗得干干净净，然后放在通风的地方晾干，要是菜表面有水珠，放进坛子容易让盐水变质。有些菜还得提前处理，比如黄瓜要用盐杀出水分，这样泡出来才不会软趴趴的；萝卜切成条以后，要在太阳底下晒一会儿，去掉一些水分，吃起来才够脆。

    nbsp调制盐水是个技术活。5斤水配3nbspnbsp4两粗盐，盐多了太咸，盐少了容易坏。把盐水煮开晾凉后，抓上一把八角、山奈、香叶、花椒扔进去，再放几块冰糖提鲜，倒点白酒杀菌，最后加几截甘蔗，能让盐水更清甜。有些讲究的人家，还会放干辣椒、草果、小茴香，每家的香料配方都不一样，这可是自家的“商业机密”，多一味太杂，少一味又不够香。

    nbsp菜码进坛子后，要用竹篾卡紧，别让它们飘起来。盖上坛盖，在坛沿倒上水，就像给坛子加了道护城河，把杂菌全挡在外面。往后每天都得看看坛沿的水够不够，水少了得赶紧添上。刚开始几天，能看到坛子里慢慢冒小泡泡，就知道乳酸菌开始“干活”了。洗澡泡菜快，三五个小时

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